Nous, les omégas-3, ne pouvons imaginer meilleur écrin qu’une boîte longue conservation. La sardine est un peu plus qu’une saine copine qui dépanne quand le réfrigérateur fait grise mine. Ohé, matelots, on la cuisine en mode gastro ! Sardinologie appliquée à l’usage des sardinophiles – Elle barbote au calme d’une mer d’huile, alors surtout ne vous avisez pas de placer la boîte au réfrigérateur. Vous allez figer les saveurs. À température ambiante, on vous dit ! – Mention À l’ancienne un argument marketing pour tenter les adeptes du c’était mieux avant ? Surtout un procédé de fabrication qui vous garantit le meilleur. Une sélection rigoureuse de petits calibres, préparés à la main avec la délicatesse qui s’impose, de l’étripage jusqu’à l’emboîtage. Le must un rapide bain de friture préserve la chair et lui confère des arômes toastés. Bien mieux que la cuisson vapeur habituelle qui la sèche. – Ça baigne pour la sardine bretonne issue de la pêche durable. On évite les méditerranéennes et les portugaises dont la ressource s’amenuise. Sortir la sardine de la routine – Le puriste vous dira qu’elle se suffit à elle-même sans chichi, juste soulignée d’un pain beurré. – L’aficionado de l’apéro la servira en rillettes, écrasée avec du fromage frais, des aromates et sa touche secrète. – Le chef la préféra millésimée, la boîte régulièrement retournée pour donner encore plus de fondant et de saveur à sa chair. – Le naturopathe conseillera de s’en nourrir trois fois par semaine dans son entièreté peau et arêtes comprises pour le bonus vitamine D et calcium. – Et nous à la Ruche, on vous encouragera à suivre votre inspiration à la faveur des produits de saison. Sardine jardinière et son bouillon en introduction Les ingrédients pour 4 personnes 16 asperges vertes 3 feuilles d’ail des ours ciselées 1 poire coupée en lamelles Une belle poignée de cresson 1 dizaine de radis émincés 1 petit oignon rouge ciselé 2 endives carmine effeuillées Sel 1 c. à c. de bicarbonate de soude La sauce sardinière 1 boîte de sardines à l’huile d’olive et citron 3 c. à s. de kéfir de lait ½ jus de citron et son zeste ¼ de citron confit en petits dés Sel, poivre, paprika fumé On commence par la sauce. Retirez les arêtes des sardines avant de les écraser dans une assiette. Ne la privez pas de son huile et des petits morceaux de citron. Mélangez avec le kéfir, le jus et le zeste de citron, le citron confit. Salez, poivrez, puis parfumez de paprika une pointe de couteau, voire deux, trois. Jusqu’où irez-vous pour sentir cette douceur piquante ? Laissez à température ambiante le temps de la préparation des légumes. Épluchez les asperges. Réservez précieusement les talons et les épluchures. Dans une grande casserole d’eau bouillante, versez le sel, le bicarbonate et les asperges. Comptez entre 5 et 8 minutes de cuisson selon leur calibre. En la matière, il faut tester. Prélevez-en une puis coupez à sa base une petite rondelle. Elle est légèrement croquante ? C’est parfait ! Écartez-les aussitôt. Au tour du bouillon ajoutez dans l’eau de cuisson des tiges d’asperges, les pelures, les talons et les feuilles d’ail des ours. À feu doux, c’est parti pour 20 minutes. Filtrez. On dresse comme un petit jardin tous les légumes, chacun son assiette et son petit bol de sauce. Savourez comme il vous plaira pour une trempette ou en généreux nappage. Commencez par une bonne lampée de bouillon bien chaud pour ouvrir l’appétit. Le petit plus Ajoutez câpres et ciboulette pour corser la sauce. Crumble made in Marseille Les ingrédients pour 4 personnes 6 bulbes de fenouil 10 tomates confites 12 olives noires 2 c. à s. d’algues en paillettes 4 c. à s. d’huile d’olive Le crumble 100 g de beurre ½ sel mou 130 g de sardines à l’huile d’olive 130 g de farine de sarrasin 2 c. à s. d’algues en paillettes Sel, poivre D’abord le crumble. Retirez les arêtes des sardines avant de les escagasser à la fourchette. Dans un bol, malaxez du bout des doigts tous les ingrédients pour obtenir un mélange sablé aussi doux que celui de la plage de Sormiou. Étalez-le sur une plaque de cuisson. Une petite sieste au réfrigérateur, le temps de préparer les légumes. Retirez la première feuille des fenouils puis émincez-les finement à la mandoline. Mélangez-les intimement avec l’huile d’olive et les algues dans un plat, salez, poivrez, puis enfournez sous un cagnard de 180 °C pendant 20 minutes en remuant de temps à autre. Ajoutez pour les 5 dernières minutes de cuisson les tomates confites ciselées et les olives. Et le crumble ? On l’enfourne 15 minutes sous le blond à 180 °C en l’égrenant de temps à autre. On dresse dans un cercle une belle couche de légumes puis le crumble. C’est super bon avec une petite salade de saison ! Le petit plus Il reste du crumble ? Vous avez de quoi émoustiller des pâtes ou des œufs mayo. Boulettes globe-trotteuses Pour une quinzaine de boulettes 2 boîtes de sardines à l’huile d’olive et piment d’Espelette 2 échalotes émincées 3 gousses d’ail hachées 2 cm de gingembre râpé 2 blancs d’œufs 4 c. à s. de chapelure 50 g de quinoa cuit al dente 15 brins de coriandre ciselés Sel, poivre Une assiette de chapelure 1 citron vert 15 brins de coriandre ciselés Le bouillon 50 cl de lait de coco 1 oignon émincé 3 gousses d’ail hachées 3 cm de gingembre râpé 1 tige de citronnelle en tronçons 1 c. à c. de curry en poudre Sel, poivre Retirez les arêtes des sardines avant de les écraser à la fourchette. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Façonnez les boulettes entre les paumes de vos mains puis roulez-les dans l’assiette de chapelure. Dans une cocotte, versez l’huile au piment d’une des boîtes de sardines. Faites revenir l’oignon, l’ail, le gingembre, la citronnelle pendant trois minutes. Versez le lait de coco et 30 cl d’eau. Salez, poivrez. Ajoutez le curry. Portez à petits frémissements puis plongez délicatement les boulettes. Laissez-les barboter à feu doux pendant 20 minutes. Au moment de servir, ajoutez le jus de citron vert puis parsemez du zeste et de coriandre. Le petit plus Quelques gouttes de l’huile de la seconde boîte de sardines pour pimenter un peu plus le voyage. Le coin des puxisardinophiles Pour tous ceux qui ont l’âme collectionneuse ou l’instinct récup’, la boîte a plus d’un tour dans son sac – Fonctionnelle, elle permet de ne plus mélanger dans le tiroir de votre bureau trombones, punaises et élastiques. – Auxiliaire pépiniériste, elle se transforme en pot à semis. Au menu, graines germées et boutures de succulentes. – Pratique, elle sert de vide poche à pièces jaunes. – Collector, elle se garde précieusement quand elle est signée par des artistes à la demande des conserveries.

Prendreles filets de bar et à l’aide d’un couteau aiguisé, entailler la peau par endroit. Sécher le poisson avec du papier absorbant et saler les 2 faces de chaque filets. Dans une poêle metre une noix de beurre ainsi qu’un filet d’huile d’olive, puis lorsque la matière grasse est chaude, y déposer le poissonscoté peau.

Elle Elle à Table Recettes de cuisine La texture du saumon est très fondante grâce à ce mode de cuisson. ©Alain Gelberger Nombre de personnes 4 personnes Temps de préparation 20 min. Temps de cuisson 50 min. Une recette élaborée par la rédaction de Ingrédients Le saumon 4 pavés de saumon à 140 g environ 5 dl d'huile d'olive vierge Les carottes 2 bottes de carottes fanes 50 g de gingembre frais 20 g de raisins secs blonds 30 g d'huile d'olive 2 pincées de curry 30 g de beurre 4 fines tranches de citron vert fleur de sel poivre du moulin Préparation Lavez le gingembre, pelez-le et hachez-le ; réservez les pelures pour confire le saumon. Nettoyez les carottes, coupez les queues à 3 cm. Déposez les carottes dans une grande poêle antiadhésive, ajoutez l’huile d’olive, un peu de fleur de sel, le curry, le gingembre haché et les raisins. Faites chauffer à feu vif 3 mn, puis ajoutez 5 c. à soupe d’eau et les tranches de citron vert. Couvrez et laissez mijoter 8 à 10 mn les carottes doivent être un peu résistantes sous la pointe d’un couteau. Retirez du feu et laissez reposer 3 mn. Égouttez les carottes et les lamelles de citron conservez le jus. Faites réduire le jus de cuisson des carottes de moitié avec le beurre. Préparez le saumon allumez le four à 60°C th. 2. Versez l’huile dans un plat pouvant contenir les 4 pavés de saumon bien à plat. Ajoutez les pelures de gingembre et glissez le plat au four 20 mn. Posez les morceaux de saumon dans le plat, dans l’huile chaude, et laissez cuire encore ainsi 15 à 20 mn. Retirez les pavés de saumon. Posez un pavé de saumon dans chaque assiette, disposez les carottes autour et nappez avec le jus de cuisson des carottes. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger. L'astuce Préparez de la même façon des poissons à la chair assez épaisse, comme un dos de cabillaud ou un pavé de bar.

poisson confit à l huile d olive